Tartiflette en poêlons à l'appareil à raclette

La tartiflette est un plat de four, servi dans un grand plat. Cette recette en est une variante pour l’appareil à raclette à poêlons : on garde les pommes de terre, les lardons, les oignons et le Reblochon, mais chacun gratine sa portion dans son poêlon. Voici comment la préparer, avec les quantités pour 4 ou 6 personnes.

Ce n’est pas la tartiflette classique

Il vaut mieux le dire clairement. Selon le Syndicat Interprofessionnel du Reblochon, la tartiflette est une recette des années 1980, dérivée de la péla, un plat savoyard cuit dans une poêle à long manche. Sur son site, le Syndicat la décrit comme cuite au four 15 à 20 minutes à 200 °C, jusqu’à ce que le Reblochon soit doré.

Ici, la cuisson est différente. La garniture est précuite à la poêle ou sur la plaque gril, puis déposée dans les poêlons avec le fromage, qui fond sous la résistance. Le résultat est plus proche d’une raclette que d’un plat au four : les portions sont individuelles et chacun gratine à son rythme. La croûte dorée d’un grand plat n’est pas reproduite à l’identique.

Pourquoi la faire à l’appareil à raclette

• Chaque convive prépare et surveille son poêlon.
• La garniture peut être précuite en avance, ce qui laisse peu de travail à table.
• Le même appareil sert pour la raclette du reste de la semaine. Pour cette dernière, voyez notre recette de raclette traditionnelle savoyarde.

Le fromage : Reblochon de Savoie AOP

Le Reblochon est fabriqué en Haute-Savoie et en Savoie, d’après le site du Syndicat. Les produits vendus sous cette appellation sont au lait cru. Pour les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes fragiles, l’ANSES déconseille les fromages au lait cru.

Le site du Reblochon précise que la recette traditionnelle n’utilise ni fromage râpé, ni pommes de terre précuites sous vide, ni matière grasse ajoutée. Pour les pommes de terre, il cite des variétés à chair ferme comme la Roseval ou la Belle de Fontenay.

Ingrédients

Les quantités s’inspirent d’une recette pour 4 proche de celle du Syndicat, publiée par National Geographic : 750 g de pommes de terre, 150 g de lardons fumés, 1 oignon et un demi-Reblochon, soit environ 250 g. Pour 6 personnes, on augmente d’un demi.

Ingrédient	Pour 4 personnes	Pour 6 personnes
Pommes de terre à chair ferme	750 g	1,1 kg
Lardons fumés	150 g	225 g
Oignons	1	1 gros ou 2 petits
Reblochon AOP	environ 250 g (un demi)	environ 375 g (trois quarts)
Vin blanc de Savoie (facultatif)	10 cl	15 cl
Crème fraîche (facultatif)	2 cuillères à soupe	3 cuillères à soupe

Ajoutez du poivre et, si vous aimez, un peu de noix de muscade. Le site du Reblochon précise que le plat ne doit pas baigner dans la crème.

Ustensiles

• un appareil à raclette à poêlons, 4 ou 6 poêlons selon le nombre de convives ;
• une poêle, ou la plaque gril de l’appareil si elle est antiadhésive et amovible ;
• une casserole pour les pommes de terre ;
• des spatules en bois ou en plastique, pour ne pas abîmer le revêtement antiadhésif des poêlons ;
• un couteau et une planche.

Les étapes

1. Cuire les pommes de terre. Lavez-les et faites-les cuire dans l’eau bouillante. Le temps dépend de leur taille : vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau, qui doit entrer sans forcer. Elles doivent rester fermes. Pelez-les et coupez-les en cubes.
2. Précuire lardons et oignons. Dans une poêle sans matière grasse, faites revenir les lardons, puis les oignons émincés, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Le site du Reblochon propose aussi de faire sauter les pommes de terre avec les lardons, sans ajouter de gras.
3. Mélanger la garniture. Ajoutez les pommes de terre, le vin blanc et le poivre. Laissez réduire quelques minutes. Ajoutez la crème fraîche en dernier, si vous en mettez.
4. Préparer le fromage. Coupez le Reblochon en deux dans l’épaisseur. Gardez la croûte. Coupez ensuite chaque moitié en morceaux de la taille de vos poêlons.
5. Préchauffer l’appareil. Branchez l’appareil quelques minutes avant de servir, selon la notice. Il ne doit jamais être plongé dans l’eau.
6. Remplir les poêlons. Répartissez la garniture chaude dans les poêlons. Posez le Reblochon dessus, croûte vers le haut.
7. Gratiner. Glissez les poêlons sous la résistance. Surveillez : le fromage doit fondre et prendre un peu de couleur. Comptez quelques minutes, sans durée sourcée : elle dépend de votre appareil.
8. Servir. Sortez le poêlon avec précaution et servez à la spatule, avec une salade verte.

Selon votre appareil

La plaque gril du dessus sert à précuire les lardons et les oignons à table, si l’on veut éviter la poêle. Voici ce que disent nos avis :

• la Tristar RA-2746 a une plaque en fonte d’aluminium antiadhésive de 42 x 23 cm, amovible, et un thermostat réglable ;
• le Russell Hobbs 26280-56 a une plaque réversible, pierre d’un côté. Un test (testberichte.de) mesure une plaque qui dépasse à peine 150 °C : les lardons dorent donc plus lentement ;
• la Tefal Colormania RE310401 a une plaque grill et crêpes. Elle n’a pas de thermostat, mais un témoin Thermo-Spot qui indique la température de saisie, selon Tefal ;
• le Princess 162710 associe pierre et plaque grill, pour 8 convives.

Un modèle sans plaque, comme la Lagrange Transparence 079901, demande de précuire toute la garniture à la poêle. Pour nettoyer des poêlons où le fromage a accroché, voyez notre guide d’entretien de l’appareil à raclette, utile après un plat qui accroche.

Pour la version meule

Ce plat se prête mal à un appareil traditionnel. Ces modèles font fondre une portion de meule sous une rampe chauffante, et ils ne gratinent pas une garniture. Réservez-les à la raclette classique.

Astuces et variantes

• Ne remplissez pas trop les poêlons : le fromage doit pouvoir fondre sans déborder.
• Gardez la garniture chaude avant de la répartir, sinon le gratin demande plus de temps.
• Variante : remplacez les lardons par des dés de jambon fumé, ou ajoutez quelques champignons poêlés avec les oignons.
• Pour une version sans viande, supprimez les lardons et doublez les oignons.

Conservation des restes

Mettez la garniture restante dans une boîte fermée, au réfrigérateur. Sante.fr indique de consommer rapidement les plats cuisinés très périssables, en moins de 3 jours. Le Reblochon entamé suit les consignes de l’étiquette. Réchauffez la garniture à cœur avant de la remettre dans les poêlons.