Raclette savoyarde traditionnelle : la recette

La raclette savoyarde repose sur peu de choses : un bon fromage, des pommes de terre cuites dans leur peau, de la charcuterie, des cornichons et des petits oignons. La recette ne demande presque aucune cuisine. Tout se joue sur le choix du fromage, les quantités et la façon de le faire fondre. Voici la version complète, avec la marche à suivre pour un appareil à poêlons et pour un appareil traditionnel à la meule.

Pourquoi la faire à l’appareil à raclette

Le fromage est servi fondu, au fur et à mesure, et chacun se sert à son rythme. L’appareil à raclette est le seul ustensile vraiment nécessaire. Il existe deux familles, qu’il ne faut pas confondre :

• L’appareil à poêlons : des coupelles individuelles, remplies de tranches de fromage, se glissent sous une résistance. Beaucoup de modèles ajoutent une plaque gril ou une pierre au-dessus. C’est la formule la plus courante.
• L’appareil traditionnel à la meule : un quart ou une demi-meule est présenté face à une rampe chauffante. Quand la surface fond, on la racle sur l’assiette. C’est le principe de la raclette d’origine.

Raclette Suisse résume les deux options ainsi : le four à racler pour les demi-meules et les quarts de meule, et le four électrique avec poêlons pour une raclette « simple et rapide ».

Le fromage : Raclette de Savoie IGP

Le cahier des charges de la Raclette de Savoie IGP, publié par l’INAO, la décrit comme un fromage à pâte pressée non cuite, fabriqué au lait de vache cru ou thermisé, dans les Alpes du Nord (Savoie, Haute-Savoie et quelques communes voisines de l’Ain et de l’Isère). Vous la trouvez en meule entière, en portions ou en tranches prédécoupées.

Pour la version à la meule, demandez à votre fromager un quart ou une demi-meule, selon ce que votre appareil accepte. Pour la version à poêlons, des tranches de la taille du poêlon conviennent. Raclette Suisse conseille de découper le fromage en tranches de la taille d’un poêlon.

Une précision de sécurité sourcée : l’ANSES rappelle aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes immunodéprimées et aux plus de 65 ans d’éviter les fromages au lait cru. Si vous recevez ces convives, vérifiez sur l’étiquette si votre raclette est au lait cru ou thermisé.

Ingrédients pour 4 personnes

• 800 g de Raclette de Savoie IGP (200 g par personne, dans la fourchette de 200 à 250 g de Raclette Suisse) ;
• 1 kg de pommes de terre à chair ferme (Charlotte ou Roseval), soit environ 250 g par personne ;
• 400 à 600 g de charcuteries de Savoie : jambon cru, jambon blanc, viande séchée, saucisson, diot ou longeole selon vos goûts ;
• 1 bocal de cornichons ;
• 1 bocal de petits oignons au vinaigre ;
• poivre du moulin.

Pour 6 personnes, comptez 1,2 kg de fromage et 1,5 kg de pommes de terre. Pour la charcuterie, les sites culinaires donnent des fourchettes de 100 à 150 g par personne. Le site de vin Vinatis cite par exemple 150 g. Notre guide sur la quantité de fromage à raclette par personne détaille les ajustements selon l’âge et l’appétit.

Pour 6 à 8 convives, regardez aussi la façon dont les quantités se répartissent : à poêlons, chacun fond son propre fromage. À la meule, un seul fromage passe sous la rampe et tout le monde se sert à tour de rôle.

Ustensiles

• un appareil à raclette (poêlons ou meule) ;
• une casserole ou un cuit-vapeur pour les pommes de terre ;
• des spatules en bois ou en plastique si vos poêlons sont antiadhésifs, pour ne pas abîmer le revêtement ;
• un couteau, une planche, des assiettes chaudes ;
• un torchon ou un plat couvert pour garder les pommes de terre au chaud.

Les étapes

1. Cuire les pommes de terre

Lavez les pommes de terre sans les éplucher. Plongez-les dans l’eau froide salée, portez à ébullition, puis laissez cuire environ 30 minutes, comme l’indique Raclette Suisse. Elles doivent rester fermes. Égouttez, puis gardez-les au chaud dans un plat couvert ou un torchon. C’est la fameuse « robe des champs » : chacun les épluche à table.

2. Préparer la table

Disposez la charcuterie sur des plateaux, les cornichons et les oignons dans des ramequins, et le poivre à portée de main. Sortez le fromage du réfrigérateur un peu avant le repas. Placez l’appareil sur une table stable, près d’une prise, loin de tout objet sensible à la chaleur.

3. Préchauffer l’appareil

Branchez l’appareil quelques minutes avant de passer à table, en suivant la notice. Les appareils à poêlons de nos avis ont des puissances très différentes : 400 W par module pour la Tefal Plug & Share, 1 400 W pour la Tristar RA-2746. Plus la puissance est faible, plus la fonte est lente. Aérez la pièce : l’odeur du fromage est forte.

4a. Version à poêlons

1. Garnissez chaque poêlon d’une ou deux tranches de fromage.
2. Glissez-les sous la résistance.
3. Attendez que le fromage soit fondu et frémissant, quelques minutes selon la puissance de l’appareil.
4. Versez le fromage sur les pommes de terre épluchées, poivrez, servez avec charcuterie et cornichons.

Si votre appareil a une plaque, vous pouvez y garder des pommes de terre au chaud. Sur la Lagrange Transparence, Lagrange précise que le verre supérieur sert à maintenir les aliments au chaud et non à cuire. Sur la Tefal Colormania, la plaque grill et crêpes se pose au-dessus des poêlons. Sécurité : l’appareil électrique ne se plonge jamais dans l’eau, et les poêlons antiadhésifs se manient avec des spatules en bois.

4b. Version à la meule

1. Fixez le quart ou la demi-meule sur le porte-fromage, face coupée tournée vers la rampe. Une portion découpée de travers fond de manière inégale.
2. Allumez la rampe. Quand la surface se met à fondre et à dorer, inclinez le fromage au-dessus d’une assiette et raclez-le avec le couteau ou la spatule.
3. Rapprochez ou éloignez la meule de la chaleur au fil du repas, selon les réglages de votre appareil.
4. Servez aussitôt sur les pommes de terre chaudes. Chacun se sert à tour de rôle.

Deux appareils de nos avis fonctionnent ainsi. Le Louis Tellier Brézière BREZ01 accueille un quart ou un sixième de meule sous deux rampes. Le Livoo DOC314 est donné par la fiche du fabricant pour une demi-meule ou un quart de meule, avec 600 W. Avec un seul fromage sous la rampe, le service est séquentiel : prévoyez quelques minutes de patience entre deux tours, surtout au-delà de quatre convives.

5. Servir

Mettez les assiettes au chaud. Alternez fromage, pomme de terre, charcuterie et cornichon. C’est le rythme de la raclette savoyarde : un repas long, où l’on se ressert plusieurs fois.

Astuces

• Boisson : Raclette Suisse propose un vin blanc ou un rosé corsé, un rouge léger ou une bière blonde.
• Les restes de fromage : Raclette Suisse suggère de les utiliser dans des sandwichs, des salades, des soufflés, des gratins ou des croque-monsieur.
• Pour l’odeur : Raclette Suisse conseille de disposer sur une assiette des tranches de citron ou d’orange piquées de clous de girofle pour neutraliser l’odeur du fromage pendant la nuit.
• Pour une grande tablée, un appareil à poêlons est plus souple, car chacun fond son fromage en parallèle. Le guide sur la quantité vous aide à ne pas en manquer.

Variantes

• Raclette du Valais AOP : si vous préférez un fromage suisse, la raclette AOP convient aux deux familles d’appareils.
• Reblochon : en version « reblochonnade », on fond des portions de Reblochon sur les pommes de terre. Le fabricant Louis Tellier vend d’ailleurs un kit dédié, séparément de la Brézière.
• Pommes de terre grillées : sur un appareil avec plaque, passez quelques rondelles de pomme de terre déjà cuites sur le gril.

Conservation des restes

Le fromage à raclette restant se conserve environ huit jours sous film alimentaire et deux mois sous vide, selon Raclette Suisse. Pour les pommes de terre cuites et la charcuterie entamée, gardez-les au réfrigérateur, à environ 4 °C, comme le recommande sante.fr, qui évoque moins de 3 jours pour les plats cuisinés très périssables. Ne conservez pas les restes laissés longtemps sur la table chaude. En cas de doute, jetez.

Nettoyage

Laissez l’appareil refroidir. Raclette Suisse conseille de tremper poêlons et couverts dans l’eau froide, puis de les rincer et de les passer au lave-vaisselle ou de les laver à l’eau chaude. Le bloc chauffant s’essuie avec un chiffon humide. Une pierre de cuisson chaude ne passe jamais sous l’eau froide.