Brochettes de légumes au gril de l'appareil à raclette

Pendant une raclette, le fromage et les pommes de terre occupent toute la table. Les brochettes de légumes apportent de la fraîcheur et de la couleur, et elles cuisent pendant que les poêlons fondent. Cette recette convient aux appareils qui ont une plaque gril ou une pierre. Elle propose aussi une variante avec de petites brochettes de volaille marinée.

Pour quels appareils cette recette ?

Seuls les appareils à poêlons munis d’une surface de cuisson sont adaptés. Les appareils traditionnels à la meule, qui font fondre une portion de fromage sous une rampe chauffante, n’ont pas de plaque : ils ne conviennent pas. Certains modèles à poêlons n’ont pas non plus de plaque. Voici ceux de notre sélection qui en ont une.

• Plaque gril : le Tristar RA-2746 a une plaque en fonte d’aluminium de 42 x 23 cm et un thermostat annoncé jusqu’à 230 °C. La Severin RG 2350 a une plaque gril de 30 x 30 cm et une température annoncée jusqu’à 230 °C. Le Tefal Colormania propose une plaque gril sans thermostat réglable, avec un témoin Thermo-Spot.
• Pierre : le Russell Hobbs 26280-56 a une plaque réversible pierre et aluminium. D’après testberichte.de, elle ne dépasse guère 150 °C, alors que ETM Testmagazin salue des températures homogènes. Le Princess 162710 a une pierre à cuire. Le H.Koenig WOD2 a une petite pierre granit de 18,5 x 10,5 cm, réservée à deux personnes et à de petites quantités.

Si vous hésitez entre plusieurs modèles, notre guide pour choisir un appareil à raclette détaille les critères.

Ingrédients (pour 4 personnes, environ 8 brochettes)

Pour les brochettes de légumes :

• 2 courgettes moyennes (environ 500 g)
• 2 poivrons, rouge et jaune (environ 400 g)
• 250 g de champignons de Paris
• 250 g de tomates cerises
• 2 oignons rouges
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 gousse d’ail pressée
• 1 cuillère à café d’herbes de Provence, sel, poivre

Variante volaille (en plus) : 400 g de blanc de poulet ou de dinde, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, le jus d’un demi-citron, 1 gousse d’ail, du paprika et du poivre.

Ustensiles

• De petites piques en bois (15 à 20 cm). Faites-les tremper dans l’eau 30 minutes pour limiter le brunissement. Zwilling conseille de les tremper plus longtemps, 2 à 3 heures.
• Des pinces ou les spatules en bois ou en plastique fournies avec l’appareil, pour ne pas rayer un revêtement antiadhésif.
• Une planche et un couteau réservés à la volaille crue si vous faites la variante.

Préparation, étape par étape

1. Coupez les légumes. Taillez les courgettes en rondelles épaisses ou en demi-rondelles, les poivrons en carrés de 3 cm, les oignons en quartiers dont on sépare les feuilles. Gardez les champignons entiers, ou coupés en deux s’ils sont gros. Laissez les tomates cerises entières.
2. Préparez la marinade. Mélangez l’huile, l’ail, les herbes, le sel et le poivre. Enrobez les légumes et laissez reposer 20 à 30 minutes. Des recettes de brochettes pour barbecue, comme celle de Du Boc à l’assiette, laissent mariner plus longtemps, jusqu’à une nuit au frais.
3. Montez les brochettes. Alternez les légumes, avec une tomate cerise à chaque extrémité pour qu’elle tienne. Les morceaux de taille proche cuisent de façon régulière.
4. Préchauffez l’appareil. Allumez la plaque ou la pierre 10 minutes avant de cuire. Sur un modèle à thermostat, réglez une chaleur moyenne à élevée. Sur la Colormania, attendez le témoin. Si la notice de votre pierre le demande, huilez-la très légèrement avant de chauffer.
5. Faites cuire. Posez les brochettes sans les serrer. Retournez-les toutes les 3 minutes. Comptez 8 à 12 minutes sur une plaque gril chaude, davantage sur une plaque moins chaude ou sur une petite pierre. Elles sont prêtes quand les légumes sont tendres et légèrement dorés.
6. Servez. Retirez-les à la pince et posez-les sur une assiette. Poursuivez les suivantes pendant que les premières se mangent, avec les pommes de terre et le fromage.

Variante : petites brochettes de volaille marinée

1. Coupez le blanc de poulet ou de dinde en cubes de 2 cm. Plus ils sont petits, plus la cuisson à cœur est rapide sur une plaque modérément chaude.
2. Mélangez-les à l’huile, au citron, à l’ail, au paprika et au poivre. Laissez mariner 30 minutes à 2 heures au réfrigérateur, pas à température ambiante.
3. Enfilez-les sur les piques, seuls ou en alternance avec un poivron ou un oignon.
4. Cuisez-les 10 à 15 minutes, en les retournant souvent, en commençant par ces brochettes avant les légumes.

Cuisson complète obligatoire. L’ANSES rappelle que les produits insuffisamment cuits, par exemple au barbecue ou à la fondue, sont une source d’intoxication. Elle demande de respecter les cuissons. La chair doit ne plus être rosée et le jus doit être clair : ouvrez un cube pour vérifier, ou utilisez un thermomètre de cuisine. Dans le doute, prolongez la cuisson. Si l’appareil chauffe peu, comme certaines plaques en pierre, coupez des morceaux plus petits, ou précuisez les cubes à la poêle avant de les finir sur la plaque.

Évitez la contamination croisée. L’ANSES conseille de ne pas croiser les circuits cru et cuit, de nettoyer les surfaces et ustensiles, de se laver les mains à l’eau et au savon et d’utiliser une planche et un couteau dédiés à la viande. Ne reposez pas une brochette cuite sur l’assiette qui a contenu la volaille crue, et mettez les brochettes crues et les cuites sur des plaques différentes.

Astuces

• Placez-les au bon endroit. Les champignons et les courgettes rendent de l’eau : posez-les sur une plaque bien chaude pour qu’ils dorent.
• Sur une pierre, laissez monter la chaleur. La pierre chauffe lentement et reste chaude : préchauffez avant de poser les brochettes.
• Coupez les légumes fins. Sur une plaque modérément chaude, des morceaux plus fins cuisent plus vite.
• Gardez de la place. Les poêlons glissent sous la résistance, la plaque est au-dessus : laissez une zone libre pour poser les brochettes cuites.
• Aérez la pièce. Un gril de table dégage de la fumée et des odeurs. La Severin annonce une hotte à charbon actif pour les réduire, mais c’est une allégation du constructeur.

Variantes

• Pommes de terre et lardons : précuisez des petites pommes de terre et enfilez-les avec du bacon.
• Halloumi : une recette de brochettes de Weight Watchers Suisse associe courgette, champignons, tomates cerises et halloumi.
• Marinade au citron : huile, citron et ail, comme dans plusieurs recettes de brochettes de légumes.

Sécurité et entretien

Ne plongez jamais la base électrique dans l’eau. Une pierre chaude ne se passe jamais sous l’eau froide : laissez-la refroidir. Utilisez des spatules en bois ou en plastique sur les surfaces antiadhésives. Pour le nettoyage de la plaque, de la pierre et des poêlons, voir notre guide d’entretien.

Si des femmes enceintes, de jeunes enfants ou des personnes fragiles sont à table, l’ANSES leur déconseille les fromages au lait cru : vérifiez l’étiquette de votre fromage à raclette.

Conservation des restes

Mettez les brochettes cuites au réfrigérateur dans une boîte fermée, dès la fin du repas, et consommez-les rapidement. Sante.fr évoque moins de 3 jours pour les restes de préparations cuites. Faites chauffer la volaille à cœur avant de la consommer à nouveau. Les légumes se réchauffent à la poêle pour retrouver un peu de texture.

Pour composer le repas

Pour un repas complet, consultez notre recette de raclette traditionnelle savoyarde : elle donne les quantités de fromage, de pommes de terre et de charcuterie. Pour calculer le fromage selon vos convives, notre guide sur la quantité de fromage par personne vous aidera. Servez ces brochettes en accompagnement : elles se cuisent pendant que le fromage fond, sans attendre de plat chaud supplémentaire.